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Notes

Dia: 14/06/2015 Horário: 7:45 am Temperatura ambiente: 18C Temperatura água brassagem: 21C Tempo total até alcançar a temperatura de brassagem 73C (fogo medio nas 2 bocas): 60 minutos Temperatura graos: 21C Temperatura do mosto logo após imersão dos graos: 66C Tempo até chegar a temperatura de brassagem (66C): 0 minutos NOTA: Brassagem com fogo pequeno acesso (chama alta) durante todo tempo da brassagem Densidade a 44 minutos de brassagem: 1,070 Densidade a 90 minutos de brassagem: 1,075 Tempo de Mash out até 72C (2 bocas fogo alto): 5 minutos Total de mosto para fervura: 24 litros Densidade pre fervura: 1,052 Temperatura pré fervura: 66C Tempo de aquecimento do mosto para início da fervura: 30minutos Densidade no início da fervura: 1,060 Temperatura no início da fervura: 90C tempo de resfriamento: 30 minutos temperatura de 26C resfriamento final na geladeira até 9C antes de inocular o fermento Densidade: 1,061 HIDRATAR FERMENTO Procedimentos para reidratar: - Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento (de preferência no mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode ser levado diretamente ao fogo). - Resfrie a água até a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior para não ter que ficar resfriando na hora, e então simplesmente aqueço um pouco na hora da reidratação para corrigir a temperatura... muito mais fácil). - Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique na temperatura ambiente. - Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez é possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco. - NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento também pode matar células pela agitação. - Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente para desmanchá-los. - Comece então, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogenizar. - Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido. - Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes. - O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos. CLARIFICAÇÃO Depois da fermentação primária e secundária, coloque o fermentador pra gelar o máximo que puder, até um limite de uns -0,5 graus eu diria (para estimular a turbidez gerada por proteínas que se coagulam a frio = chill haze) 2) Pegue gelatina sem sabor e sem açúcar. Use uns 12g pra cada 20 litros. Alguns pacotinhos vem com 12g, outros com 24g. 3) Ferva durante uns 15 minutos 200ml de água para cada 12g de gelatina que for usar. 4) Espere a água baixar pra uns 65 graus. 5) Misture a gelatina na água e mexa até dissolver completamente. 6) Corrija a temperatura para 65 se necessário (mas procure não passar disso, pois quanto mais alto, mais chance de desnaturar o colágeno). 7) Com a gelatina ainda quente, abra o fermentador, e faça um leve whirlpool na parte de cima do líquido com uma colher sanitizada. 8) Com a cerveja ainda girando, despeje a gelatina devagar, só um fiozinho, até despejar tudo. Não se preocupe se parte da gelatina se solidificar instantaneamente no líquido... é normal. 9) Depois de tudo despejado, misture mais um pouco com a colher sanitizada para homogeneizar tudo (só mais na parte de cima do líquido). 10) Feche o fermentador, coloque-o novamente no gelo, e 48 horas depois a cerveja provavelmente vai estar cristalina. OBS: quando for envasar/embarrilar a cerveja, seja cuidadoso no transporte do fermentador, pois se balançar muito pode fazer levantar os resíduos do fundo e pedacinhos de gelatina. A explicação pra usar gelatina quente no líquido frio é que, pela temperatura quente, a gelatina tende a ir para parte de cima do líquido, formando uma película homogênea, e então quando ela começa a baixar, vai levando tudo junto com ela, e caso a cerveja esteja numa temperatura propícia para formação de chill haze, essas proteínas acabam indo junto também