BeerSmith™ Recipes and Web Editor

Notes

Norbrygg : http://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-brygging-av-saison.6408/ Andrimne Saison (versjon 1) 22,5 liter (21 liter ferdig øl) OG: 1.059 FG: 1.007 IBU: 35 (Noonan) 3,5 kg Global pilsnermalt, 3 EBC 500 g Global münchenermalt, 25 EBC 500 g Thomas Fawcett hvetemalt, 4 EBC 100 g Global crystal malt, 120 EBC 400 g farin 34 g East Kent Goldings, blomst, 6,8 % AA, 60 min. 30 g Fuggles, blomst, 5,4 % AA, 15 min. 30 g Fuggles, blomst, 5,4 % 2 min. 5 g Klar Urt, 15 min. ½ ts Wyeast gjærnæring, 15 min. White Labs WLP568 Belgian Saison Blend gjærstarter Ingredienser Inspirasjonen til dette ølet er hentet fra det som i dag kanskje regnes som det fremste eksemplet på en klassisk saison, Saison Dupont (OG: 1.054, 6,5 %). Men mens Dupont brygger sin saison med 100 % pilsnermalt, har dette brygget en noe mer komplisert sammensetning. I tillegg til pilsnermalt bruker jeg også münchenermalt for å gi en litt mer fremtredende bakgrunn av malt, og også hvetemalt for å gi en noe mykere munnfølelse. Hvete og spelt er for øvrig to ingredienser som har vært ganske vanlige i saison i Belgia, og det er slik sett ikke videre spesielt å inkludere hvetemalt i oppskriften. For å gi ørlite farge og sødme til ølet, bruker jeg også en liten mengde krystallmalt. Det er dog viktig ikke å bruke for mye spesialmalt. For å bevare det friske preget som kjennetegner en god saison bør den være tørr, og for mye krystallmalt vil kunne komme i veien for dette. Jeg tilsatte litt farin i vørteren for å gi økt utgjæring og et tørrere øl. Hvitt sukker gir ingen egensmak i ølet, men om man høyner OG-en i et øl, vil også esterprofilen endres noe. Andelen farin ble dog holdt relativt lav, da jeg ikke ønsket et øl hvor alkoholinnholdet kunne gå utover friskheten og drikkbarheten. Jeg mener sukkeret gjør at man kan gjør ølet lettdrikkelig samtidig som man øker kompleksiteten (og naturlig nok alkoholinnholdet) i form av smakselementer fra gjæren. I svært lette utgaver av saison ville jeg ha unngått sukker, men i mitt bryggeoppsett vil sukkeret hjelpe til med utgjæring og smak på en positiv måte. Humlen er relativt framtredende i denne saisonen. Kontinentale og engelske humletyper dominerer i saisonbryggingen, og jeg har valgt EKG og Fuggles til dette ølet. Planen var strengt tatt å bruke Styrian Goldings til smak og aroma, men da det viste seg vanskelig å få tak i da jeg skulle brygge, valgte jeg Fuggles i stedet. Jeg synes Fuggles har et noe rustikt og krydret preg som jeg mener står seg godt i dette ølet. Samtidig er Styrian Goldings strengt tatt bare slovensk Fuggles, så byttet falt naturlig. Siden engelsk humle som sagt er vanlig i belgisk øl, var det også lett å velge EKG som bitterhumle. Det er en humle jeg stort sett alltid har i hus, og dens ”rolige” karakter gjør den etter min mening egnet til svært mye. Fremgangsmåte Ølet ble mesket i 90 minutter på 63 °C, og koketiden var like lang. Selve bryggingen forløp helt normalt, men den påfølgende gjæringen var en mer interessant affære. WLP568 er som nevnt en ganske temperamentsfull gjær-blend. Vørteren ble kjølt ned til 20 °C, gjæren ble tilsatt og ølet ble oksygenert til et O₂-innhold på 12,3 ppm (målt med et Milwaukee SM600 Dissolved Oxygen Meter). Ølet stod i et rom hvor temperaturen lå på ca. 20-22 °C, og ble altså satt på en varmeplate. Under den første delen av gjæringen var imidlertid ikke varmen skrudd på. Etter fem timer hadde temperaturen i ølet steget til 20,7 °C, og 12 timer etter pitching hadde ølet tykk skumtopp. Temperaturen var da 21,3 °C og varmen ble satt på. 18 timer etter pitching hadde temperaturen steget til 27,1 °C og aktiviteten hadde roet seg kraftig. SG var kommet ned til 1040. 25 timer etter pitching var temperaturen på hele 31,2 °C, og skumlaget på ølet var helt borte. Jeg satte gjærlås på dunken, og i løpet av det neste døgnet sank temperaturen til ca 29 °C, en temperatur som ble holdt relativt stabil resten av gjæringsforløpet. Det boblet relativt jevnt i gjærlåsen over de neste dagene, ølet hadde et tynt skumlag hele perioden, og omtrent fem døgn etter pitching kunne man se at det begynte å legge seg gjær i bunnen av gjærkaret. SG var da nådd 1013, noe som klart tydet på at gjæren hadde jobbet godt selv etter at den tilsynelatende gikk i dvale omtrent et døgn etter pitching. Etter seks dager skrudde jeg av varmen i varmeplata. SG var på dette tidspunktet nede i 1011. Etter 10 dager tappet jeg ølet på Corneliusfat. SG ble målt til 1009. Etter dette fikk det stå til lagring i romtemperatur i ca. fire uker. Ølet hadde da nådd en FG på 1007, hvorpå det ble tilsatt ekstra kullsyre for å oppnå omtrent 3 vol/CO₂. Smakskommentarer på alle ølene vil komme senere i artikkelen, men første del av eksperimentet kunne i alle fall sies å være vellykket. I tidligere forsøk med WLP568 hadde jeg latt ølet stå fire uker på primærgjæringsdunken i mer normale temperaturer for å oppnå ønsket utgjæring, men denne gangen gikk det på 10 dager. I tillegg hadde ølet en svært typeriktig fruktighet, etter all sannsynlighet et resultat av svært høye gjæringstemperaturer.