BeerSmith™ Recipes and Web Editor

Notes

Засыпь - 35С я засыпал 75% от всего объема солода и половину заторной воды. Для упрощения расчета соотношения объема воды и ее температуры для попадания на нужную паузу - важно делать поправку на оборудование, т.е. не 40С а на 3-4 меньше (инертность оборудования).При достижении мальтозной паузы - 65С- выдержка 30 минут с последующим добавлением остатков солода и холодной воды с целью понижения температуры затора до 40С - здесь происходит расщепление пентозанов с последующей выработкой феруловой кислоты (ВАЖНЫЙ элемент для пшеничного пива) из которой в ходе ферментации наши дрожжи будут добывать 4-винилгваяколь и 4-винилфенол - производные типичного вкуса и запаха пшеничного пива. Так же на данном этапе добываем глюкозу, имеющую особое значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. (Наиболее эффективно происходит образование феруловой кислоты при наличие в заторе не менее 40% ячменного солода). Подробности процессов описаны у Л. Нарцисс «Краткий курс пивоварения»- глава 8.4.3.4, В. Кунце «Технология солода и пива» 7.3.1.1, 7.3.1.2. На паузе 72С проводим полное осахаривание. Можно выдержать эту паузу после мальтозной и остудить до 40С, но тогда будет более жидкое тело (Посредством альфа-амилазы вырабатываются декстрины (несбраживаемые сахара) - промежуточный продукт, которые под воздействием бета-амилазы были бы переработаны в мальтозу при снижении температуры что привело бы к более жидкому телу. Кислотная пауза (Прямой нагрев): 35°С - 20 мин. (Прим.: 75% засыпи (весь пшеничный+50% пилснер+50% заторной воды) Белковая пауза (Прямой нагрев): 58°С - 15 мин. Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 30 мин. (Прим.: добавляем оставшуюся часть засыпи (т.е. оставшиеся 50% ячменного солода)+50% заторной) Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 40°С - 40 мин. Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин. Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин